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物料概述

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制、用作稀釋劑、粘合劑、崩解劑，并可用來(lái)制備糊精和淀粉漿等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉超過90%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。食物進(jìn)入胃腸后，還能被胰臟分泌出來(lái)的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營(yíng)養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

淀粉燃點(diǎn)約為380℃。

物料特性

不溶于水：各種淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

粘性：由于淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏松結(jié)構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。　

冷凍-解凍穩(wěn)定性高：淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強(qiáng)。

沒有氣味：適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等。

口味平淡：適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈：淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于檔次高的紙張的施膠也很重要。 　

遇碘變成藍(lán)色。

淀粉種類

馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。馬鈴薯淀粉具有粒徑大、黏性大、糊化溫度低、糊漿透明度高等特點(diǎn)。馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)過程中需要使用振動(dòng)篩處理，將馬鈴薯淀粉中的纖維、細(xì)胞、粉渣、雜質(zhì)給過濾出去。

小麥淀粉

小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

綠豆淀粉

綠豆淀粉是非常好的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

玉米淀粉

玉米淀粉 (corn starch) 又稱玉蜀黍淀粉又稱苞米面。俗名六谷粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成。普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等。吸濕性強(qiáng)，能達(dá)30%以上。

玉米淀粉制作流程

1.清理

清理玉米中含有各種塵芥、有機(jī)和無(wú)機(jī)雜質(zhì)。為了保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)玉米中存在的雜質(zhì)必須進(jìn)行清理。清理玉米的方法，主要采用篩選、風(fēng)選等。清理設(shè)備有振動(dòng)篩、比重去石機(jī)、永磁滾筒和洗麥機(jī)等。

2.浸泡

玉米浸泡方法普遍采用金屬罐幾只或幾十只用管道連接組合起來(lái)，用水泵使浸泡水在各罐之間循環(huán)流動(dòng)，逆流浸泡。

玉米經(jīng)過浸泡以后，含水分應(yīng)達(dá)40%以上。

3.玉米粗碎

粗碎的目的主要是將浸泡后的玉米破成10塊以上的小塊，以便分離胚芽。

玉米粗碎大都采用盤式破碎機(jī)。粗碎可分兩次進(jìn)行。首先把玉米破碎到4~6塊，進(jìn)行胚芽分離;第二次再破碎到10塊以上，使胚芽全部脫落，進(jìn)行第二次胚芽分離。

4.胚芽分離

國(guó)內(nèi)胚芽分離主要是使用胚芽分離槽。優(yōu)點(diǎn)是操作比較穩(wěn)定，缺點(diǎn)是占地面積大，耗用鋼材多，分離效率低，一般不超過85%。

國(guó)內(nèi)外還有采用旋液分離器的玉米淀粉廠。這種分離器由尼龍制成，用12只分離器集中放在一個(gè)架子上，總長(zhǎng)度不超過1米，占地面積小，生產(chǎn)能力大，分離效率高，可達(dá)95%以上。

5.玉米磨碎

經(jīng)過分離胚芽后的玉米碎塊和部分淀粉的混合物，為了提取淀粉，必須進(jìn)行磨碎，破壞玉米細(xì)胞細(xì)胞，游離淀粉顆粒，使纖維和麩皮分開。

磨碎作業(yè)的好壞，對(duì)淀粉的提取影響很大。磨得太粗，淀粉不能充分游離出來(lái)，因被粗細(xì)渣帶走，影響淀粉出度。太細(xì)，纖維分離不好，影響淀粉質(zhì)量。

6.淀粉篩分

玉米淀粉在生產(chǎn)過程中，含有一定的水分，因此其篩分有些困難。

玉米碎塊經(jīng)過磨碎后，得到玉米糊，可以采用篩分的方法將淀粉和粗細(xì)渣分開。常用的篩分設(shè)備有三次元振動(dòng)篩、臥式氣流篩、圓形搖擺篩等。

篩分難度

淀粉流動(dòng)性差且粘度高，易出現(xiàn)堵網(wǎng)現(xiàn)象；篩機(jī)容量小達(dá)不到產(chǎn)量。